全国の郷土料理>鰹の土佐造り 郷土料理[高知県]
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郷土料理、それは故郷の母の手で作られた母の味であり、祖母から母へ、母から子へと伝えられてきた心の味でもある。季節季節の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理法で調理されたその土地の味でもある。ぴこねっと郷土料理は、そんな味を全国の皆さんからの投稿で制作しています。
郷土料理 高知県版

料理名 鰹の土佐造り 投稿者: 管理者 様
鰹の土佐造り 高知で造られるカツオのタタキは特に「土佐造り」と言われています。
おろしたカツオに金串を刺し、強めの遠火で両面を燻します。カツオから落ちた脂で火が散るくらい新鮮なものが旬には食べられます。

「燻す」「塩をふる」「タレをかけてたたく」という基本の作り方は県下どこでも同じですが、タレには各地方ごとの味があります。 県西部ではしょう油に酒やみりんを加えたもの、中央部では二杯酢、東部では特産の柚子の酢に少量のしょう油を加えた二杯酢、山間部では三杯酢といったように、それぞれの土地にあった味が作り出されています。

また最近では季節の野菜をたっぷりもってサラダ風にしたり、暖かいうちにアツアツのご飯の上に乗せて食べたりといろいろな楽しまれ方がされています。
主な食材の旬:秋
-酒盗-
土佐では、一匹の鰹を余すことなく味わい、普通の身はもちろん、たたき用に燻した節割りの身や「はらんぼ」と言われる脂の乗った下腹部、「ちちこ」と言われる心臓などが魚屋の店頭に並んでいます。
その中でも、腸は「酒盗」と言われる塩辛が作られ、珍味として好まれています。 新鮮な鰹の腸を地酒で洗い、塩と一緒に瓶に詰め一年間丁寧に熟成させるのです。
その味は酒の肴として絶好で、お酒に強い土佐の人達にとってはなくてはならないものでした。 幕末の土佐藩主・山内容堂などは「鯨海酔候」と呼ばれるほど酒好きで知られており、この酒盗をいつも食べていたそうです。
現在では、酒の肴だけではなく、ごはんのおかずや料理の隠し味として広く愛用されています。
レシピ
かんたんにできる作り方
鰹の土佐造り
材料
4人分
カツオ 2柵
酢 1/4カップ
塩 大さじ1

合わせ酢
しょう油 大さじ2
ゆずの絞り汁
(なければ酢) 大さじ2

みょうが 4個
ねぎ 1本
にんにく 2片
1. みょうが、にんにくを薄切りにする。
  ねぎは小口に切る。
2. カツオに塩を振り、熱した網で表面だけを焼く。
3. すぐに氷水に入れ冷やし、水気を切る。
4. 厚めに切る。
5. 酢と塩を振りかけ包丁の腹で身をたたく。
6. 合わせ酢をかけ、冷蔵庫で20~30分なじませる。
7. みょうが、ねぎ、にんにくなど好みの薬味をのせる。

「焼く」のではなく「あぶる」ように表面にだけ火を入れるようにします。

また薬味は好みに合わせて、ショウガ、わけぎ、玉ねぎ、貝割れ菜などいろいろのせてみてください。
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