全国の郷土料理>かぶら寿司 郷土料理[富山県]
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郷土料理、それは故郷の母の手で作られた母の味であり、祖母から母へ、母から子へと伝えられてきた心の味でもある。季節季節の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理法で調理されたその土地の味でもある。ぴこねっと郷土料理は、そんな味を全国の皆さんからの投稿で制作しています。
郷土料理 富山県版

料理名 かぶら寿司 投稿者: めぐ 様
かぶら寿司 かぶら寿しはお隣りの石川県金沢が発祥、名産地となっていますが冬将軍も近づくこの時期になると”ブリ起こし”と言われるカミナリが荒れ狂いブリ漁が始まります。そうなのです。氷見は寒ブリの都、名産地なのです。
その日本海の荒波にもまれ、脂ののった天然のブリを生のまま塩漬けに厚切りにしたモノを使用するのが我々の氷見の名産 カブラ寿司なのです!!
主な食材の旬:秋・冬
レシピ
かんたんにできる作り方
かぶら寿司
材料
10人分
・かぶ   1.6kg
・ぶり    500g
・塩     130g
・酢     1カップ
・人参   1本
・昆布   20cm
・赤唐辛子  3本
・ゆずの皮  1/2個分
・米こうじ   50g
・米       1カップ
(1)かぶは、2cm厚さの輪切りにして、厚みの半分に深い切り込みを入れる。

(2)保存容器に、塩30gを少しずつふりながらかぶを入れ、すき間にかぶの葉を押し込んで1.6kg程度の重しをして3~4日漬けます。

(3)ぶりは、塩100gをまぶして1週間おき、水で洗って6~7mm厚さに切り、酢に漬ける。

(4)米こうじは、ザルに入れて洗い、水けを切って密閉容器に入れる。

(5)米は、普通に炊いて熱いうちに(4)のこうじと混ぜる。そして、湯1カップを一度煮立てて80度に冷ましてそそぎ、ふたをして冷めないように毛布などでくるみ、一晩おく。

(6)人参は、花型に抜いて薄切りにし、赤唐辛子は種を取って小口切り、ゆずの皮はせん切りにする。

(7)容器に昆布を敷いて、(5)のこうじの1/3量を入れて広げ、かぶの切り込みにぶりをはさんで並べ、こうじひとつかみと(6)の半量を入れ、これを繰り返して最後に残ったこうじをかぶせて平にし、1.6kgの重しをし、途中で水が上がってきたら捨て、重しを軽くしながら2週間ほど漬ける。
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