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全国の郷土料理>かぶら寿司 郷土料理[] |
かぶら寿司
材料
10人分
・かぶ 1.6kg
・ぶり 500g ・塩 130g ・酢 1カップ ・人参 1本 ・昆布 20cm ・赤唐辛子 3本 ・ゆずの皮 1/2個分 ・米こうじ 50g ・米 1カップ |
(1)かぶは、2cm厚さの輪切りにして、厚みの半分に深い切り込みを入れる。
(2)保存容器に、塩30gを少しずつふりながらかぶを入れ、すき間にかぶの葉を押し込んで1.6kg程度の重しをして3~4日漬けます。 (3)ぶりは、塩100gをまぶして1週間おき、水で洗って6~7mm厚さに切り、酢に漬ける。 (4)米こうじは、ザルに入れて洗い、水けを切って密閉容器に入れる。 (5)米は、普通に炊いて熱いうちに(4)のこうじと混ぜる。そして、湯1カップを一度煮立てて80度に冷ましてそそぎ、ふたをして冷めないように毛布などでくるみ、一晩おく。 (6)人参は、花型に抜いて薄切りにし、赤唐辛子は種を取って小口切り、ゆずの皮はせん切りにする。 (7)容器に昆布を敷いて、(5)のこうじの1/3量を入れて広げ、かぶの切り込みにぶりをはさんで並べ、こうじひとつかみと(6)の半量を入れ、これを繰り返して最後に残ったこうじをかぶせて平にし、1.6kgの重しをし、途中で水が上がってきたら捨て、重しを軽くしながら2週間ほど漬ける。 |
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