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郷土料理、それは故郷の母の手で作られた母の味であり、祖母から母へ、母から子へと伝えられてきた心の味でもある。季節季節の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理法で調理されたその土地の味でもある。ぴこねっと郷土料理は、そんな味を全国の皆さんからの投稿で制作しています。
郷土料理 山形県版

料理名 どんがら汁 投稿者: B 様
どんがら汁  山形県庄内地方の冬の味覚の筆頭と言えば、間違いなく「どんがら汁(寒鱈汁)」。鱈は、高タンパクで低カロリー、ビタミンDが豊富で、冬の寒い時期、地元の岩場の海岸で取れる岩ノリを沿えたどんがら汁が庄内地方の人々の体を温めます。
 真鱈は真鱈でも、冬に産卵のため回遊してくる鱈は「寒鱈(かんだら)」と呼ばれていて、脂がのって丸々と太っています。その身はもちろん美味しいですが、身以外の、内臓や頭・骨・ヒレなどのアラ(ドンガラ)が深みのある味を出し、寒鱈汁の主役となるので、「どんがら汁」といわれます。
 特にクリーミーで濃厚な味を出す、肝臓は「脂ワダ」・雄の白子(精巣)は「ダダミ」と呼ばれ、どんがら汁にはかかせません。私の家では、家族で脂ワダ・ダダミの取り合いになるほどです。
 一般的に、豆腐やネギを入れたりしますが、「寒鱈と岩ノリだけで作るのが通」と言う人もいて、家庭にも飲食店にも、その家庭・そのお店の味があります。
 また、昔から庄内地方の日本海に面している全市町村で「寒鱈まつり」が行われていて、雪に閉ざされた冬の庄内地方の目玉イベントとして定着しています。
 シーズン中は、インターネット通販でも、「どんがら汁セット」を買うこともできるようです。(「どんがら汁」または「寒鱈汁」で検索してみてください。)
主な食材の旬:冬
地元で供される時期:冬
レシピ
かんたんにできる作り方
どんがら汁
材料
4人分
○生たら切り身4切
○脂ワダ(肝臓)60g
○ダダミ(白子)100g
○鱈の頭・骨400g
○岩ノリ適当
○とうふ1丁
○長ねぎ1本
○出し昆布10cm
○みそ160g
○酒粕40g
1.鱈の身と頭・骨・脂ワダ(肝臓)を一口大に切ります。豆腐は大ぶりに、ネギも適当な大きさに斜め切りにします。

2.鍋に出し昆布と水を入れ、沸騰したら昆布をとり、脂ワダ(肝臓)を入れ、ひと煮立ちさせます。

3.鱈の頭・骨を入れ、アクをよくすくいとりながら、中火で5分ー6分煮ます。

4.みそと酒粕を溶いで入れ、味を調えます。

5.切身を入れ5分程煮ます。

6.豆腐・ダダミ(白子)・ネギを入れ、ひと煮立ちしたら火を止めます。

7.盛り付けたら、岩ノリをのせてできあがり。
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